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剁辣椒的做法
作者: 来源: 时间:2020年02月20日 字体:[] 联系

对于洞庭湖区的人来说,辣椒不仅仅是调料,而是主要的当家菜。记得小时侯,乡亲形容别人家里怎么穷,是这样说的:“穷得连辣椒都冒得恰(湖南话“冒得恰”是“没得吃”的意思)”。可见辣椒在湖南人心目中的地位不同一般。所以在三昇体育乡下,家家户户的菜地里,总是尽可能多的种些辣椒。



那时很少有人搞大棚种反季节蔬菜。要吃辣椒,都得在春天栽下辣椒苗。浇浇水,施施肥,辣椒树很快就长高了,没多久就开出白色的辣椒花了。端午节前后,就有新鲜的辣椒可吃了。辣椒长得很快,如果不及时采摘,不出几天的工夫,辣椒的颜色就会由嫩绿变成深绿,然后由深绿逐渐暗红,最后变得通红,而且红得发亮。到盛夏的时候,菜园子里的辣椒一个个都红了。到这时节,这些新鲜的红辣椒根本吃不完,就该把它们摘下来,准备做成剁辣椒了。


从太阳底下摘回来的红辣椒不能马上做剁辣椒。要在背阴的地上摊放几日,让辣椒吸点地气,这样可把辣椒的暑气去掉。然后才可把辣椒洗净,晾干到表面没有水分了,才可以放进专门剁辣椒的大木盆里,用菜刀或铲刀一通乱剁。一盆辣椒往往要剁上近一个小时才能完工。辣椒剁碎后,最好是加粗盐拌匀,一般是一斤辣椒放八钱到一两盐,根据各家口重口轻决定。把盐拌好后,就码进坛子里。腌上十天半月左右,就可食用了。那时绝大部分家庭做剁辣椒,都是这样简便,没有太多的讲究。家庭经济条件稍微好一点的,还把大蒜瓣和老姜等一起剁碎了,再加点豆豉,放进剁辣椒里一起腌制,那样剁辣椒的味道更为别致。


尽管做剁辣椒的步骤很简单,但各家做出来的味道,却总不一样;可保存的时间,也不尽相同。如果辣椒表面的水分没有晾干就把辣椒剁了,一坛子剁辣椒就会变酸、变腐。



在老家的菜肴里,剁辣椒是永远不可或缺的调料。像剁辣椒蒸鱼头、剁辣椒炒鸡蛋、剁辣椒小芋头等家常菜,缺了剁辣椒是万万不可的。即便是炒青菜,那也得放上一大勺剁辣椒,否则,那菜不够味。若是剁辣椒放少了不够味,吃菜的人会笑话你,说你小气,连剁辣椒都舍不得放。大学时,我曾带金岩等几个北方同学去张家界一带搞社会调查,吃饭的时候,金岩不堪其辣,提出要盘清炒大白菜,并千叮咛万嘱咐,别放辣椒。结果上来的大白菜里,还是放了不少剁辣椒。一向温和的金岩气不打一处来,向服务员大声抗议:“不是说不放辣椒吗?给我换一盘!”没料到厨师一脸怒气地从厨房冲出来质问:“剁辣椒还算辣椒?连剁辣椒都不放,那菜怎么炒?”把三昇体育几个问得目瞪口呆!


小时候,只有在过年过节的时候,才有机会吃到剁椒鱼头或者剁椒鸡丁之类的好菜,平常能够吃顿剁辣椒炒鸡蛋,就是很开心的事情了。吃得最多的,就是剁辣椒炒各种各样的青菜。到开春前那一段青黄不接的日子,青菜也没有了,就只能干吃剁辣椒下饭。我那时嫌用筷子夹剁辣椒费事,干脆直接舀一勺剁辣椒,往米饭里一拌,三下五去二,就把一大碗米饭吃完了。



后来离开家去北方上学,从此就告别了剁辣椒拌饭的时代。吃厌了大学食堂的饭菜,就格外地想念剁辣椒,那时觉得,剁辣椒拌饭,也比食堂的饭菜要强百倍,于是到处去买剁辣椒。那时候全中国还没有超市,只有食品种类不多的小卖部。跑了众多的小卖部,愣是找不到剁辣椒。无奈之下,只好买了一小瓶桂林产的蒜蓉辣酱,没有一点辣味不说,还甜兮兮的,在饭里拌一点,只能说是聊胜于无。


一直到大学毕业,我也没有在天津的任何一个商店里买到过剁辣椒。只好在每个假期回家的时候,装上一大瓶剁辣椒,带到学校,馋了的时候,挖一小勺吃。我一直纳闷,这么大的天津,怎么就连瓶剁辣椒都买不到呢?我对这个问题一直耿耿于怀。和魏安周、陈立北等老乡在一起时,难免就要谈起这个话题,他俩一想到剁辣椒,口水都快流出来了。可和我一样,同样也搞不清楚为什么在天津买不到剁辣椒。三昇体育只好自我安慰,买不到就算了吧,这么多天津人没有剁辣椒不照样长大了吗?三昇体育就权且入乡随俗吧。


经济学家说,有需求就有供给。天津有不少想念剁辣椒的湖南人。可天津为什么没有商人来满足这种需求呢?难道是经济学家说错了?



前不久带孩子去天津玩的时候,孩子口渴,三昇体育拐进八里台附近的一个小超市,买矿泉水的时候,赫然看见货架上还有“红番天”的剁辣椒。我心生感慨,我在天津那四年,找了四年的剁辣椒没找到,如今不找的时候,却随便就碰见剁辣椒。


现在想想,那时找不到剁辣椒也很正常。毕竟那时还是计划经济时代,对“市场经济”四个字,大家都还讳莫如深,局限于学术讨论范围。记得有一次赶不回南开大学的食堂吃饭,想在一个副食商店里买蛋糕,由于没有带粮票,服务员根本不卖给我。我说了半天好话,服务员不仅不卖,还训了我一顿,没粮票还来买蛋糕,不是存心捣乱吗?那时,还是票证年代。即使到了我大学毕业到北京工作的头两年,买斤猪肉还要肉票,买瓶香油还要油票。粮食和猪肉都还不能够敞开供应,买不到剁辣椒也就再正常不过了。


有需求就有供给,经济学家没有说错。只不过经济学家说这句话的时候,是暗含了自由交易的前提。而在计划经济时代,这种自由交易的前提是不存在的。在如今已经完全市场化的经济环境下,别说剁辣椒了,你想要的东西,有什么买不到呢?


 2008年3月1日



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